سبد خرید 0
لطفا ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.
مبلغ کل: 0 تومان

تولید و پرورش قارچ در ملل مختلف ( قارچ شیتاکه - ژاپن )

نویسنده : shokripoor / تاریخ نوشته : یکشنبه, 21 دی 99 /

همراهان گرانقدر سپید مزرعه صحرا با ما همچنان همراه باشید :

 

تاریخچه پیدایش قارچ شیتاکه

تاریخچه پیدایش قارچ شیتاکه به حدود شش هزار سال پیش برمی گردد که این قارچ دکمه ای در آشپزی بودایی جایگاه ویژه ای داشته هرچند قارچ شیتاکه به عنوان قارچ بومی ژاپن شناخته می شود اما پیدایش اولیه آن به مردمان چین بر می گردد. این قارچ با خواص فوق العاده دارویی و ارزش غذایی بالا در شرق آسیا و کشورهایی چون چین و کره و مخصوصا ژاپن به وفور هم بصورت طبیعی و هم کشت داده شده یافت می شود. در زمان‌های قدیم در ژاپن امکان کاشت این قارچ نبود و تنها در مناطقی که به صورت طبیعی رشد می‌کرد، برداشت می‌شد. شیتاکه در آشپزی بودایی یکی از مواد غذایی مهمی است که برای درست کردن سوپ از آن استفاده می‌شود. در قدیم یکی از مواد گرانقیمت به‌شمار می‌آمد. اخیرا کشت قارچ شیتاکه در اکثر کشورها رونق یافته و در کشور عزیزمان ایران نیز شهرهایی چون اسکو در آذربایجان شرقی در این زمینه پیشتاز است. شیتاکه در زبان ژاپنی از دو کلمه شی و تاکه تشکیل شده که شی به معنی چوب درختی که قارچ بر روی آن رشد می کند و تاکه به معنی قارچ می باشد. کشت این قارچ به دوره تاریخ کهن ژاپن یا دوره ادو که مصادف با تقریبا قرن شانزدهم میلادی است می رسد اما کشت مصنوعی و اقتصادی قارچ شیتاکه از اواخر قرن نوزدهم شروع شده است طوری که در سال ۱۹۷۸ صنعت کشت این قارچ در ژاپن موجبات استخدام حدود دویست هزار نفر را فراهم آورد و خشک شده این قارچ در آن دوران از اقلام صادراتی ژاپن محسوب می شد. یکی از دلایلی که این قارچ مورد توجه قرار گرفته خاصیت آنتی اکسیدان بودن آن است، که حتی توانایی در از بین بردن باکتری های فعال دهان نیز است همزمان با پیشرفت تکنولوژی تلقیح مصنوعی کشت صنعتی قارچ شیتاکه هم از از اواسط قرن نوزدهم شروع شد. بعد از کشت این قارچ بر تنه کنده درختانی چون بلوط مدت زمان لازم تا برداشت آن یک تا دو سال می باشد و چهار تا شش سال متوالی به صورت متناوب در فصل بهار و پاییز محصول می دهد.. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان در زمستان قطع می کردند و سپس با شروع بهار چوب ها به قطعات کوچکتر تقسیم می شدند و در نهایت تلقیح قارچ به آنها صورت می گرفت. بعد از سپری شدن زمانی حدود 2-1 سال قارچ ها از بستر کشت خود خارج شده و به مدت 4 تا 6 سال به طور متناوب در پائیز و بهار از چوب های تلقیح شده ( محیط کشت) قارچ می روئید. در آن زمان قارچ شیتاکه دومین قارچ کشت شده و صادرشده بعد از قارچ آگاریکوس بیسپوروس یا همان قارچ سفید خوراکی بود. کشت و پرورش قارچ شی تاکه بر روی چوب درخت کشت صنعتی این قارچ سال ۱۹۴۰ بر می گردد. در همان زمان ژاپنی ها و چینی ها، از تنه درختان به ویژه درخت بلوط برای کشت این قارچ استفاده می کردند. برای این منظور ابتدا باید تنه درختان را به قطعاتی هم اندازه تقسیم نمود که معمولاً باید طول قطعات حدود ۹۰ سانتی متر و قطر آن ها بین ۱۵-۱۰ سانتی متر باشد. سپس این قطعات باید پاکسازی شوند به این معنی که هر چه خزه، گلسنگ و هر گونه عامل اضافی که بر روی این قطعات وجود دارد، حذف می گردند. برخی اعتقاد دارند که بهتر است بعد از این عمل، ۱ ماه تنه درخت در سایه و در هوای آزاد قرار گیرد تا به اصطلاح استراحت کرده باشد. در نهایت پس از آماده شدن تنه های درخت، تلقیح قارچ شی تاکه بر روی چوب ها صورت می گیرد. بهترین چوب برای کشت قارچ شی تاکه، درخت بلوط است. ارزش غذایی و دارویی قارچ شیتاکه سوالی که ممکن است در این جا مطرح شود این است که چرا مصرف این قارچ نزد مردم دارای اهمیت بسیار است؟ قارچ شیتاکه با دارا بودن مواد معدنی همچون مس، منیزیم، روی، فیبر، سلنیم و ویتامین های D و گروه ب (B2، B3، B5، B6 ، B9 ، B12 ) دارای غذایی فراوان بوده و مصرف آن موجب سلامت و طول عمر می گردد. علاوه بر ارزش غذایی قارچ شیتاکه ارزش دارویی آن در درمان بسیاری از بیماریها و ارتقا سیستم ایمنی بدن و کمک به تولید گلبول های سفید خون موجب تمایل مردم دنیا به مصرف این قارچ خوراکی گردیده است. مصرف این قارچ قهوه ای رنگ دکمه ای با توجه به دارا بودن بتاکاروتن موجب کاهش کلسترول خون شده و از فشار خون گرفتگی عروق و بیماری های قلبی جلوگیری می کند. این قارچ با کالری بالا حاوی مقادیر قابل توجه فیبر، پروتئین، چربی، قند و آنتی اکسیدان بوده و گزینه مناسب افراد دارای رژیم غذایی می باشد. مصرف خشک شده آن با ماندگاری حدود شش ماه، در درمان برخی سرطان ها از جمله سرطان پروستات و سینه موثر است. تحقیقات و آزمایشات بالینی پژوهشگری به نام دکتر اسمیت (Judith smith) از دانشگاه علوم پزشکی تگزاس و مرکز علمی UT حاکی از تاثیر فوق العاده مصرف قارچ شیتاکه در درمان ویروس پاپیلومای انسانی یا HPV، که موجب شایع ترین بیماری مقاربتی یعنی زگیل تناسلی می شود، است. قارچ شیتاکه به عنوان سمبل جوانی و اکسیر طول عمر از محبوب ترین قارچ های خوراکی در جهان به شمار می رود. طرز تهیه و نحوه پاک کردن قارچ شیتاکه آنچه در انتخاب قارچ شیتاکه باید در نظر داشت این است که قارچ انتخابی بدون لک و بدون چروک و رطوبت باشد و بهترین نوع آن صاف و گوشتی است. بهترین راه نگهداری قارچ شیتاکه پاکت های کاغذی است با شرط آنکه هوا به داخل راه نیابد. درون این پاکت و در یخچال تا یک هفته می توان از این ماده غذایی استفاده نمود و تذکر اینکه به هیچ عنوان بجای یخچال از فریزر استفاده نکنید. استثنا اینکه خشک شده قارچ شیتاکه که به هیچ وجه رطوبتی ندارد در فریزر و در ظرف در بسته امکان نگهداری طولانی تا حتی بیشتر از شش ماه دارد. برای تمیز کردن قارچ هم بهتر است از پارچه مرطوب و تمیز استفاده کنید و سپس کاملا با حوله یا پارچه نخی کل رطوبت آن را بگیرید و حتی الامکان از شستن آن مخصوصا با آب زیاد خودداری نمایید چرا که بافت متخلخل آن موجب جذب رطوبت و در نتیجه فاسد شدن این قارچ می گردد. روش مصرف قارچ شیتاکه مصرف قارچ شیتاکه به صورت خام زیاد توصیه نمی شود، چرا که ممکن است موجب آلرژی و خارش پوست و حتی اسهال شود. علاوه بر آن عطر و طعم دلخواهی هم شاید نداشته باشد البته اگر این علائم در فردی مشاهده نشود می تواند به صورت خام و در سالاد استفاده نماید. نکته دیگر اینکه پختن آن موجب افول ارزش غذایی و دارویی آن نخواهد شد. پس بهتر است قارچ شیتاکه به صورت پخته شده مصرف شود. از پودر خشک شده این قارچ می توان همانند چاشنی و ادویه های معمولی در انواع غذاها یا اضافه کردن به ماست استفاده کرد. قارچ تازه را مانند قارچ های معمولی در روغن می توان تفت داد و غذایی دلپذیر پخت.کباب قارچ شیتاکه هم با ادویه و سبزی معرکه می شود روی توری کباب پز یا سیخ و چیزی حدود ده دقیقه زمان لازم است که قارچ کبابی تهیه شود. در تهیه پاستا و ماکارونی و …می شود از قارچ شیتاکه استفاده کرد. سرخ کرده آن با سیر و پیاز مکمل انواع خوراک های دیگر مثل مرغ سوخاری می باشد. افرادی هم میل به مصرف خام این قارچ دارند البته به شرط آنکه آلرژی به نوع خام آن نداشته باشند می توانند آن را با گوجه و پیاز و فلفل دلمه و هویج به صورت سالاد سرو نمایند. اگر به فکر سلامت خویش و ارتقاء سیستم ایمنی بدن خود و طول عمر بیشتر هستید روی مصرف قارچ شیتاکه تحقیق و مطالعه فرموده و آن را در برنامه غذایی خود بگنجانید. ژاپنی ها این قارچ ها را از روی درختان قطع شده یا افتاده بر روی زمین در فصل های پائیز و بهار جمع آوری می کردند. این قارچ به دو علت نزد مردم ژاپن خیلی محبوب بود: 1- طعم دلپذیر 2 - خواص دارویی. امروزه80% از مزارع تولید این قارچ در ژاپن از خاک اره و تنها 20% بقیه مزارع از چوب برای تولید این قارچ استفاده می کنند. امروزه علاوه بر ژاپن ، کشورهایی چون کره، چین، تایوان، آرژانتین، بولیوی، برزیل، شیلی، کلمبیا، کاستاریکا و ... مشغول به تولید این قارچ ارزشمند هستند . همانطورکه ذکر شد امروزه 80% از مزارع تولید و پرورش قارچ شیتاکه در ژاپن از خاک اره جهت محیط کشت مصرفی بهره می برند. روش استفاده از خاک اره (کسیه های پلاستیکی حاوی 15 کیلوگرم خاک اره ) دارای 2 مزیت می باشد: 1- در این روش قارچ ها طی یک دوره محصول بیشتری تولید می کنند 2- استفاده از خاک اره، که یک ماده زائد می باشد به سود محیط زیست می باشد. شرایط محیطی و نیاز غذایی برای کشت قارچ شیتاکه موارد مهمی که در رشد این قارچ نقش به سزایی را ایفا می کند عبارتند از: نیازهای غذایی قارچ که مستقیما به محیط کشت اضافه می شود و دیگر عوامل و شرایط محیطی، که به ترتیب هر کدام را شرح خواهیم داد. 1- نیازهای غذایی این قارچ در حقیقت دارای زندگی ساپروفیتی (استفاده از مواد پوسیده ) می باشد. در دوران رشد میسلیوم تنها می تواند مولکولهای کوچک را از محیط به راحتی جذب کند ولی برای جذب مواد پیچیده نیاز به آنزیم هایی دارد که مولکولهای پیچیده را شکسته، مواد مورد نیاز قارچ را برای آن تامین کنند. منبع نیتروژن به طور عمده از اوره و پروتئین های موجود در بستر تامین می شود. نسبت کربن به نیتروژن که فاکتور مهم در رشد قارچ است در دوران رشد میسلیوم 25 به 1 و در دروان باردهی 40 به 1 می باشد. مواد معدنی و عناصر کمیاب مواد معدنی مورد نیاز عبارتند از: سولفور، فسفات، کلسیم، منگنز وپتاسیم. عناصر کمیابی چون آهن، مس، روی و مولیبدن نیز جهت کمک به فعالیت آنزیم ها لازم می باشد . 2- ویتامین ها ویتامین 1B جزء ویتامین های ضروری برای رشد و باردهی این قارچ می باشد. لازم به ذکر است که این ویتامین نسبت به گرما حساس بوده و باید در هنگام اضافه کردن آن به بستر گرمای محیط را دائما کنترل کرد. 3-دما برای تولید این قارچ نوسانات دمایی، به خصوص دمای کم مورد نیاز است. زیرا علاوه بر تشکیل اندام بارده، تمام واکنش های شیمیایی و فیزیکی به وسیله دما و آنزیم هایی که خود تحت تاثیر دما هستند کنترل می شوند. دمای مناسب برای رشد میسلیوم شیتاکه 24-27 درجه سانتی گراد می باشد. لازم به ذکر است که این قارچ توانایی تحمل دماهای بالاتر از 34 درجه سانتی گراد را ندارد. بهترین دما برای باردهی 2-1±15 درجه سانتی گراد می باشد. 4- رطوبت آب عنصر ضروری رشد و باردهی قارچ شیتاکه است. مواد غذایی، باید به صورت محلول در آب به بستر این قارچ اضافه شود. در مراحل مختلف رشد رطوبت متفاوتی مورد نیاز است. برای مثال در دوران رشد میسلیوم میزان رطوبت محیط کشت 55% و رطوبت هوا کمتر از 75% و در دوران باردهی رطوبت محیط کشت 55% - 50 % و رطوبت نسبی هوا برابر با 95% - 85% مورد نیاز می باشد. 5- تهویه، با توجه به هوازی بودن این قارچ، اکسیژن جزء موارد ضروری رشد آن محسوب می شود. در دوران باردهی و رشد میسلیوم میزان متفاوتی از اکسیژن مورد نیاز است. تهویه مناسب برای باردهی قارچ بسیار مهم است بطوریکه جریان هوای ورودی نباید بیشتر از 03/0% باشد. زیرا منجر به باز شدن زودرس کلاهک های قارچ می شود. نور میسلیوم قادر به رشد در محیطی با نور کم می باشد، بطوریکه در تاریکی میسلیوم 3 تا 4 برابر سریع تر از زمانی رشد می کند که نور شدید است ( نور معادل 500 لوکس). ولی برای رشد اندام بارده وجود نور امری ضروری است. میزان نور مناسب در این زمان 50 تا 100 لوکس می باشد. 6- PH یا اسید تیه محیط بهترین محیط رشد برای شیتاکه محیطی با پی اچ اسیدی می باشد، بطوریکه PH 5/4 تا5/5 برای رشد میسلیوم و PH ای حدود5/3 تا 5/4 برای تشکیل اندام بارده لازم می باشد. با توجه به جنبه های خوارکی و دارویی قارچ شیتاکه، آسان بودن کشت آن، ارزان بودن محیط کشت مورد استفاده (خاک اره)، سودآوری اقتصادی به علت قابلیت عرضه آن به شرکت های داروسازی گیاهی و شرکت های آرایشی- بهداشتی و استفاده از خواص دارویی آن توسط این شرکت ها، از مواردی است که مطالعه در زمینه تولید این قارچ به صورت گسترده، توسط صنایع تولید و پرورش قارچ در ایران را قابل تامل می سازد.

 

جهت آشنایی با مراحل تولید و پرورش قارچ اینجا کلیک کنید.

جهت آگاهی از هزینه پرورش قارچ اینجا کلیک کنید.

جهت آگاهی از درآمد پرورش قارچ اینجا کلیک کنید.                                                                       

جهت خرید تجهیزات پرورش قارچ اینجا کلیک کنید. 

شرکت سپید مزرعه صحرا بزرگترین شرکت پرورش قارچ دکمه ای و اجرای تخصصی سالن قارچ در شرق کشور 

 

ارسال سریع

ارسال به تمام نقاط ایران

پرداخت آنلاین

پرداخت آنلاین و امن بانکی

خرید ارزان

قیمت پایین و کیفیت بالا

مشاوره درخرید

مشاوره رایگان تلفنی برای خرید

اعتبار بالا

همراه با سالها تجربه